Fibrer

Är en Fresh Bag lösningen på skorpigt eller soggigt bröd? [Spishäng]

Förvara brödet insvept i en kökshandduk brukar det stå i tidningar och böcker. Bland annat brödoraklet Jan Hedh föreslår det i sin utförliga bok Bröd.

Men jag tycker inte det fungerar bra. Det tar inte lång tid innan skorpan blir för hård. Och snittytan på ett påbörjat bröd blir skorpig och man får skära bort och kasta.

Plastpåse är förstås inget bra alternativ heller. Då försvinner ju alla tecken på skorpa och man får något som känns som en Skogaholmslimpa när man klämmer på den.

Så för en tid sedan såg jag en sån här i en tidning:

Det är alltså en tygpåse klädd med perforerad plast på insidan. Och den är tvättbar i maskin.

Mirakel utlovades, som alltid på livstilsmagasinens plocksidor. Och givetvis kan jag inte ta dem på orden, för jag vet ju att det är klippt och klistrat från ett pressmeddelande.

Men jag är förstås nyfiken.

Jag har googlat efter recensioner. Men jag har bara hittat en på Amazon som är besviken och rekommenderar papperspåse i stället.

Vad ska man tro? Kanske köper jag en och gör ett seriöst Råd & Rön-test.

Rostfritt stål i matlagningskärl [Spishäng]

Gjutjärn och teflon har tagit över, det finns ingen möjlighet att hitta en vanlig stekpanna i rostfritt stål i Sverige för tillfället. Varenda liten kastrull du köper på IKEA är teflonbelagd.

Jag skulle vilja ha en uppsättning stekpannor och kastuller i rostfritt stål, en gjutjärnspanna och en stor och en liten non-stick-panna för de sällsynta tillfällen då mat har en tendens att fastna, som t.ex. viss fisk, ägg och pannkakor. Det verkar som om non-stick används lite som standard-pannan idag av bekvämlighet, men ytorna blir oftast sämre och det är svårt att bygga en god sås (till t.ex. pepparstek) i teflon.

Nu hittade jag slutligen en traktörpanna på IKEA, men söker fortfarande en panna med sluttande kanter som gör fina ytor och inte är för tung för att spela Allan i köket (d.v.s. kasta upp ingredienserna i luften) som komplement till min älskade gjutjärnsdito.

/ Svante

5 kändiskockar: ”Du behöver dessa knivar!” [Spishäng]

Gordon Ramsay, i septembernumret av tidningen Olive:

Du behöver olika knivar för att skära, filéa och hacka. Och snälla du, ingen sågtandad kniv såvida inte du skär bröd eller tomater för de sliter allt annat i slamsor. [Min emfas.]

Tre knivar alltså enligt Ramsay, möjligen fyra.

Stefano Catenacci, Operakällaren, i ett gammalt nummer av Elle mat & vin, osäker vilket:

En kockkniv på runt 22 centimeter. En vågtandad brödkniv är perfekt till bröd, tomater och när man ska skära igenom ett kraftigt fiskskrov. En liten skalkniv. Och en mjukare filékniv till fisk. Och om man vill ha riktigt tunna skivor rökt lax, en laxkniv med försänkningar som gör att skivorna lossnar lätt.

Fyra knivar enligt Catenacci, möjligen fem.

Tom Colicchio, känd från bl a Gramercy Tavern, i fantastiska boken Think like a chef (Bokus, Adlibris):

• 25-centimeters kockkniv
• 25-centimeters filékniv
• 10-centimeters skalkniv

Jamie Oliver i boken Cook with Jamie (Bokus, Adlibris):

Hemma har jag tre knivar som jag använder hela tiden: en 20-centimeters kockkniv, en liten skalkniv till grönsaker och en vågtandad kniv.

Va, ingen filékniv? Förmodligen använder han den inte ”hela tiden”.

Och sist Michael Ruhlman, kanske ingen kändiskock men han får vara med ändå, eftersom han har så mycket att säga om det. Det här är ur hans The Elements of Cooking (Bokus, Adlibris):

En kock behöver två knivar ..., en kockkniv – en lång, bred allkniv, vanligen 4,5 centimeter bred och 20-25 centumeter lång – och en skalkniv. Alla andra knivar är icke-essentiella. Med det menas inte att andra knivar inte har sin plats, bara det att en kock ska klara alla köksuppgifter med en stor kniv och en liten.

Ruhlman räknar vidare upp filékniv och vågtandad kniv som andra som kan vara bra att ha till hands. Köp absolut inget knivset, avslutar han, de bara lurar dig att köpa fler knivar än du behöver.

Spishängs slutsats: Du behöver alltså en lagom lång kockkniv och en liten skalkniv, samt en vågtandad brödkniv, för alla skär väl bröd? Behöver du skära fisk och kött med lite precision är filékniv nästa att införskaffa.

(Foto Jonathan, under en Creative Commons-licens.)

Laserrivjärn [Spishäng]

Tips i senaste Veckans Taffel:

Förra årets mest uppskattade julklapp var något så prosaiskt som ett laserrivjärn. Det måste erkännas att uppskattningen kom i efterhand, det tar ett tag att inse dess storhet. Men allt du river med ett supervasst rivjärn smakar lite bättre. Parmesanen blir luftigare, citrusskalet mer aromatiskt och muskoten kryddigare.

Jag har letat efter platt rivjärn med handtag men inte hittat. Mejlade Taffel och fick blixtsnabbt svar att det ska finnas i de flesta butiker. Microplane rekommenderades särskilt.

Varning för Ikeas mokabryggare! [Spishäng]

Ikeas mokabryggare är inte ett resultat av produktutveckling, inser man. De har sett en Bialetti på bild och tänkt, ”Hur svårt kan det vara?”

Eller, jag insåg inte det när jag först köpte den. Men sedan köpte jag en Bialetti Kona 2-koppars. Som jag häromveckan ställde på en skållhet platta utan att först fylla på vatten.

Så medan jag försöker utreda hur jag ska få in en Bialetti Musa 2-koppars (svinigt snygg!) i landet så är jag förvisad till min gamla Ikea-bryggare.

Och den är så ofantligt slö på att koka. Jag misstänker ju att röret är för långt. Går nästan så långt upp det kan utan att slå i locket. Kaffet når liksom bara nästan riktigt upp ordentligt.

Dessutom är den en fara för den som använder den. Ventilen sitter på samma sida som handtaget, med konsekvensen att när man häller upp kaffet – ja, då skållar man handen med kokhet vattenånga.

Eller så skållar man fingrarna mot metallen, där Bialettis handtag går ned tillräckligt långt för att förhindra detta.

Har råsaftcentrifug, ska centrifugera [Spishäng]

Handpressad jos i all ära. Jag gillar både själva momentet att pressa och resultatet, josen med oregelbundna och ofta stora sjok fruktkött. Men många gånger har jag önskat att jag hade en råsaftcentrifug.

Nu har jag förvisso något emot själva ordet ”råsaftcentrifug”. Det låter inte aptitligt. Jag ser framför mig att man slänger i morötter, paprikor, tomater och tappar ur en brungrön vätska som ska vara ”bra för dig”.

Jag har ingen aning om varifrån den bilden kommer.

Det jag har sökt i en sådan maskin är förstås något annat. Och den längtan kulminerade när vi i somras käkade på Wagamama i Köpenhamn.

Det är kanske inget mysterium men något med Köpenhamn gör att jag beställer öl till varje måltid. Ölen är helt enkelt godare där.

Men på Wagamamas meny (PDF) fanns en sektion joser överst. Så prominent placerad att jag fick uppfattningen att det var jos man skulle dricka till maten.

Jag kunde dock inte bestämma mig utan tog hjälp av fyraåringen intill mig. Tvärsäkert rådde hon mig att ta den på apelsin, äpple och passionsfrukt. Själv hade hon beställt en på äpple, lime och mynta.

Det var med viss tvekan jag följde hennes råd. Det lät lite sliskigt tyckte jag. Men det visade sig vara en förbluffande perfekt balans mellan de olika frukterna. En väldigt vackert gulaktig must med en hög krona av skum på toppen. Makalöst gott.

Så gott att jag vill besöka dem igen och dricka mig igenom hela menyn.

Så gott att jag var tvungen att skaffa möjligheten att experimentera fram sådana joser hemma.

Och då behövs ju maskin.

Efter lite research bestämde vi oss för en Philips HR-1861. Jag hade känt på den i en butik och den kändes väldigt rejäl. I ett test fick den näst högst poäng av de testade, men vinnaren var en hushållsassistent med jostillsats. Ett större paket än vad vi var intresserade av.

Det som övertygade mig var intrycket att den är snabb och effektiv och kan ta emot frukter utan att man skalar dem (undantaget citrusfrukter, bananer osv.). Och att alla delar kan diskas i maskin.

Vi får väl se om den var ett bra köp. Jag återkommer.

Maskin för sommaren [Spishäng]

Efter en kille på jobbet lät oss smaka alla hans glassvarianter var jag tvungen att slå till på en glassmaskin. Efter lite efterforskning fann jag att KitchenAids köksmaskin (på amazon.com) med glassmakartillbehöret (på amazon.com) förmodligen var vad jag ville ha och slog till.

Kortfattat fungerar den så att man fryser glassmakarskålen i minimum 15 timmar, tillreder sin glassbas, låter basen svalna och kylas (i timmar, tills den är riktigt kall), monterar glasstillbehöret på köksmaskinen, häller i basen och låter maskinen gå på lägsta hastighet i ca 30 minuter. Sedan langar man in glassen i frysen i ytterligare ett par timmar.

Hittills har jag endast gjort tre framgångsrika omgångar; vaniljglass, en gelatovariant och en kokosglass baserad på vaniljglassreceptet ovan. Ser fram emot att testa en gelato med asiago-ost.

Makeriet är enkelt och resultatet väldigt roligt. Enda problemet vi har är att vår frys är lite för liten för att rymma glasstillsatsen i alla lägen.

/ Svante

Perfekt espressosked från Alessi [Spishäng]

Skeden ska inte underskattas i kaffeupplevelsen.

En tung och välbalanserad sked fyller kanske ingen funktion som en vanlig tesked inte fyller. Men att balansera den mot pekfingret och skrapa upp espressons crema eller cappuccinons skum från koppens kanter är ingenting annat än lustfyllt.

För några månader sedan var jag inne på en sked från Monteriva. Liten, tung och med sjyst jämviktspunkt.

Men den säljs i 12-pack och även om den inte är dyr tog det emot att köpa eftersom jag inte har behov av så många.

Vilket var tur, för häromdagen var vi inne och kollade på Lagamati på Odengatan och där hittade jag en ännu sjystare sked från Alessi.

Jag är annars ingen Alessi-fan; få av deras grejer gillar jag, men den här skeden är verkligen perfekt.

Och jag inser att även skedbladets form spelar roll för upplevelsen. Något med dess avsmalning gör det extra härligt att skopa i sig crema eller skum.

35 kr och säljs styckvis.

Knåda utan kladd i designprinsens bamseskål [Spishäng]

Låt oss enas. Det är rätt grisigt att baka.

Visst kan det vara härligt att knåda deg, men att röja fram en yta att knåda på, det är något jag inte gärna ger mig på.

På vår diskbänk står det oftast smutsig disk som väntar på att bli inplockad i diskmaskinen så snart den rena plockats ut. Tillfällena då diskbänken är fri från disk är halvtimmarna innan gästerna kommer när vi håller fest.

Därför har jag fäst mig vid bröd som inte behöver knådas. Då brukar det bli bakpulverdegar som kan röras med träslev och sedan skrapas rakt ned i brödformar. Till exempel denna goda fiberlimpa:

Menumo: Fiberlimpa av Peter Lindberg

Eller för den delen dinkelscones:

Menumo: Dinkelscones av Peter Lindberg

Men så när jag bakade det där formbrödet häromsistens upptäckte jag förtjust att vår största Sigvard Bernadotte-skål kan ersätta mjölat bakbord. Nu är jag inte för evigt hänvisad till bakpulverdegarna.

Designprinsens skål är nämligen så bred att man har gott utrymme att knåda. Den står stadigt på sin gummifot hur hårt jag än knådar.

Det krävs förstås att jag bakar sånt som inte behöver kavlas fasligt mycket. När jag förra helgen bakade focaccia fick jag ge upp att försöka kavla på pappersklädd plåt.

Men det finns ju jäsbröd som gräddas i form. Så småningom ska jag testa ett grovt bröd som ser rätt enkelt ut.

Har äntligen köpt kokotter [Spishäng]

Jag har länge velat göra en espressochokladpudding jag såg i Elle mat & vin. Men jag hade inga små ugnssäkra formar att laga dem i och kom aldrig mig för att skaffa några. (Det var inte jättehög prioritet på det projektet.)

Häromdagen hittade jag dock ganska fina sådana på Lagerhaus för bara 19 kr styck. Nu ska jag bara välja en lämplig dag, skaffa råvaror och testa.

(Jag är inte hundra på att det här just är kokotter men jag gillar det ordet. Särskilt att det inte bara betyder en “liten rund eller oval portionsform” utan även en “finare prostituerad”.)