Fibrer

Träna dina smaklökar [Spishäng]

Det största problemet jag har när jag dricker vin är att jag ofta misslyckas med att sätta fingret på vilken smak det är jag känner. Jag tror att det är dags för mig att träna upp mina smaklökar.

Gary Vaynerchuk på Winelibrary TV publicerade detta avsnitt för längesedan och jag har inte lyckats få ändan ur och prova än.

Jag tror att det börjar bli hög tid. Här är min inköpslista, fritt efter Garys smakomgång:

• Tranbär
• Björnbär
• Röda vinbär
• Mörk choklad
• Blåbärssylt
• Ananasmarmelad, vet inte var jag skall hitta
• Svart körsbär, vet inte ens om det finns i Sverige men testar bigarråer istället
• Jordgubbssylt
• Hallonsylt
• Svartavinbärs-sylt
• Svarthallon-marmelad, kan vara svår att hitta antar jag
• Fikon-marmelad
• Mango
• Papaya
• Kiwi
• Aprikos, kan ju vara svår att hitta färska som smakar vettigt
• Olika äpplen, t.ex. Royal Gala, Red Delicious, Granny Smith
• Japanska päron
• Svart lakrits
• Röd lakrits
• Fikon, olika sorter om man kan hitta
• Valnötter
• Popcorn, smörade
• Mandel
• Chokladöverdragna körsbär, kan vara svår att hitta också
• Kaneltoast crunch, vet inte om denna finns i Sverige, skall leta efter kanelflingor av något slag
• Chokladpuffar, flingor
• Skittles, fanns på Grays, vet inte hur man hittar dem idag
• Gojibär
• Bacon, färdigstekta baconbitar om det finns
• Svettig socka, smaka på din egen
• Svamp, färsk, gärna olika sorter
• Oliver, blandade
• Grön sparris
• Salvia
• Apelsinskal
• Broccoli
• Grön paprika
• Sojasås
• Kanelstång
• svartpeppar
• vitpeppar
• kryddnejlika
• Arrowroot, tror inte det behövs, det är ju bara ett vitt, smaklöst mjöl
• Timjan
• Paprikapulver
• Rosmarin
• citronskal
• papper, vanligt papper, blött
• kork, för att känna igen ett "korkat" vin
• sten, slicka och sug på en blöt sten
• jalapeño
• jord, spotta ut efter smakning

/ Svante

Taco-mixen avslöjad, gör din egen färskryddning! [Spishäng]

Man behöver inte köpa en taco-mix för att kunna göra taco-färs.

I själva verket kan man med en knippe kryddor, lite vitlök, vatten och god färs få en tex-mex-upplevelse som bättre passar ens egen smak, saknar artificiella smakförstärkare och ändå smakar mer än de flesta kryddmixar.

Detta behövs:

• Köttfärs
• Vitlök, skalad och finhackad eller riven
• spiskummin(frön), malen eller mortlad
• oregano, torkad
• chilipeppar
• vatten

Man bryner köttfärsen, lägger i vitlöken en stund, sedan kryddorna och vatten, sänker värmen och låter bubbla tills köttfärsen har önskad konsistens.

Mängder är enligt tycke och smak och man kan lägga till eller ta bort ingredienser helt efter egen smak. Kajennpeppar, färska pepparfrukter, korianderfrön, citron, paprikapulver och färsk koriander är bara några exempel på vad man skulle kunna använda.

/ Svante

En inkörsport till tyngre bakning [Spishäng]

Det finns en föreställning att det är bökigt att baka. Och att det tar tid. Så behöver det inte alls vara. Jag bakar varje vecka och jag är ändå en bekväm och otålig bagare.

I början av min bagarkarriär bakade jag antingen scones, till söndagsfrukosten slash brunchen, eller en grov fiberlimpa för vardagsbehovet. Bakpulverbröd båda. Och dessutom sådana degar som ledigt kan röras med trägaffel.

Det var bakning jag kunde stå ut med. Det gick snabbt. Diskbänken behövde inte förvandlas till bakbord utan jag behövde bara en skål att röra ihop degen i. Och jag slapp ta i den med händerna.

Men bakande väcker ofrånkomligt den inre bagaren. Något gör att du måste vidare till nästa nivå.

För min del tyglades dock den inre bagaren av min bekvämlighet. Dessutom har jag rätt dålig framförhållning. Så bröd som tar ett par dagar att baka gick bort direkt.

Men när jag lät mig övertalas att baka ett formbröd började det gå upp för mig att det kanske inte behövde vara så bökigt att baka ”riktigt” bröd.

Så efter att ha bakat grova bakpulverlimpor vecka ut och in så testade jag fler och fler jästbröd. Och jag insåg att det inte behövdes något bakbord, att det gick utmärkt med skål även för att knåda en seg jästdeg.

Nu är det så att vi inte har plats för en maskin. Det är handjagat som gäller. Jag rör även jästdegar med trägaffel tills de är smidiga nog att knåda – i skålen. Och det går ju egentligen inte ihop med min bekvämlighet, men det är inte så bökigt det heller. Även om en maskin skulle underlätta. (Jag har dock korn på en kraftig elvisp som jag kanske ska testa.)

Hur som helst, jag är här för att berätta att du ska baka. Och brödet du ska baka är ett jag upptäckte ett par månader efter att jag lämnat bakpulverbröden bakom mig. Det går under det målande namnet ”Hälla ut-bröd”.

Hälla ut-bröd är den perfekta inkörsporten till tyngre bakning. Det är bökfritt, det är gott och du kan experimentera med att variera mjölblandningar för att hitta en smak du gillar.

Det tar förvisso 2-2,5 timmar från början till slut, men det mesta av det är tid du kan ägna åt annat; själva de aktiva momenten tar 20 minuter tops.

Du behöver: ett halvt paket jäst, två teskedar salt, och 8-9 dl mjöl, varav 5 dl bör vara vetemjöl special och resten kan du blanda till som du känner för det.

Så här går det till: smula jästen i en bunke och strö över salt. Värm 4 dl vatten ca 30 sekunder i mikron, tills fingervarmt. Rör ut jäst och salt med lite av vattnet, slå sedan i resten av vattnet och rör i allt mjölet gradvis.

Jag bakar oftast med 5 dl vetemjöl, 3 dl graham och 1 dl kruskakli. Men börja med enbart vetemjöl om det känns enklare.

När du rört degen ett tag är det dags att jäsa den. Den ska vara lös och kladdig. Låt stå övertäckt en till en och en halv timme.

Tag därefter en mindre ugnsfast form och lägg ett bakplåtspapper i. Stjälp ned degen i formen och försök hyfsa till den så den ser ut som en limpa. Täck över igen och låt jäsa 15 minuter ytterligare.

Slå på ugnen på 250 grader. När degen jäst klart langar du in den mitt i ugnen och ställer köksklockan på 15 minuter. När den ringer sätter du ned till 125 grader och gräddar 40 minuter till. Sedan är det klart.

Nästa gång kan du laborera med mjölblandningen. Lycka till!

Se detta recept på Menumo.

Peter lär sig laga fransk omelett, del 2,5 [Spishäng]

Man kan tro att det är äggveckan på Spishäng. Så för att spä på kommer här lite mer äggrejer.

Anledningen att jag föreslog att man meckar sin omelett på endast ett ägg är att man ska få en känsla för värmen.

Det kommer inte att bli det där fulländade mötet mellan krämigt inre och knaprigt yttre. För det behöver du fler ägg. Du behöver nämligen rätt hög temperatur för att undersidan ska hinna bli krispig innan det inre stelnar.

Min teori med att köra på ett ägg är att du ska hitta temperaturen. Och kanske att du ska bygga upp ett självförtroende genom att faktiskt producera en serie hyggligt prydliga omeletter där det yttre närmar sig det krispiga utan att det inre blir fnösktorrt.

Och Julia sa ju att du måste öva, öva, öva.

Som en händelse hade DN stor omelettspecial i dagens tidning. Till och med ett videoklipp där Jens Linder meckar en fransk omelett.

Peter lär sig laga fransk omelett, del 2 [Spishäng]

Efter en tid med de ofotogeniska men goda omeletterna hittade jag av en slump ett klipp ur Alton Browns Good Eats där han går på djupet med den franska omeletten. Och det blev min vändpunkt.

Där Julia Child avskräckte gör Alton Brown det lättillgängligt.

För det är inte så fasligt svårt att få till en skaplig fransk omelett. En rätt prydlig rulle som tar frukosten till en helt ny nivå.

Jag säger skaplig och rätt prydlig för jag har inte testat det på pricken som han beskriver i klippet. I stället har jag nöjt mig med att gå en liten bit vidare på omelettvägen. Resten sparar jag till del 3. (Och observera att bilden föreställer mitt första försök.)

Hur som helst, det jag tagit med mig från det här klippet är det följande. En portion detta.

Du behöver ett ägg och en klick smör som fått stå ett slag i rumstemperatur. Jag gillar också att riva en liten hög parmesan att strö över.

I verktygsväg behöver du två skålar, en gaffel, en 25 cm teflonpanna med mjukt rundade kanter, en stekspade av plast eller en slickepott av silikon och eventuellt en brödpensel. Och en tallrik att servera omeletten på.

Metod:

1. Hetta upp en teflonpannan med vredet på strax över medel.
2. Ägget ska inte vara kylskåpskallt. Så låt dem först stå i en skål varmt kranvatten. (Givetvis en annan skål än den du ska vispa äggen i, såvida inte du tänker diska den emellan.)
3. Knäck sedan äggen i skålen och rör ordentligt med gaffeln. Poängen att använda gaffel är att det inte ska bildas bubblor. Se till att gula och vita har blandats väl. Rör sist i en nypa salt.
4. Smöra pannan jämnt. Stryk gärna ut smöret med en brödpensel.
5. Häll i ägget och jiggla stekpannan så det sprids jämnt. Jämna till kanterna med stekspaden eller slickepotten.
6. När det börjar stelna så strö över eventuell parmesanost.
7. Vik upp kanten av omeletten närmast stekpannans handtag. Lyft sedan pannan så den lutar kanske 45° och hjälp den att rulla ihop sig mot den motstående kanten av pannan.
8. Florpa över den på tallriken.

Det tar omkring en halv minut från det du haft i äggen tills den ligger på tallriken. Men det är inte så stressigt som det låter.

Det knivigaste med den här processen är att få kläm på temperaturen. Antingen kör du för varmt och då får du en torr omelett, eller så kör du för låg temperatur och den tar mer tid på sig att stelna.

Men målet är att få den krämig inuti och krispig utanpå. Det tror jag inte är jättelätt att uppnå med en omelett på blott ett ägg. Men något säger mig att det är bäst att öva på ett ägg och få en känsla för temperaturen och för metoden som helhet.

Öva på det här sättet några gånger innan du följer Altons tips fullt ut. Men kolla gärna klippet. Det är i två delar så bli inte häpen när det klipps mitt i det sista steget.

Se övriga delar:

• ”Peter lär sig laga fransk omelett, del 1”
• ”Peter lär sig laga fransk omelett, del 2,5”

Peter lär sig laga fransk omelett, del 1 [Spishäng]

Det började med filmen Råttatouille, scenen där Remy lagar omelett på morgonen hemma hos Linguini.

Det såg fantastiskt gott ut och morgonen efter ville jag försöka själv.

Jag konsulterade Julia Child:

En god fransk omelett är en jämn, mjukt rundad, gyllenbrynt oval, vars inre är mjukt och krämigt. Och eftersom det bara tar en halv minut att laga, är den ett idealiskt snabbmål.

Det vattnades i munnen på mig. Jag läste vidare.

Det är knepigt att laga omeletter och bästa sättet att lära konsten är att be att få en lektion av en expert.

Vafasen?

Svårigheten med alla skrivna omelettrecept är att man måste lära in dem från början till slut och öva alla rörelser, innan man börjar laga sin omelett. För så snart äggen är i pannan måste allt gå så snabbt, att man inte har tid att stanna upp och hänga näsan över kokboken för att se vad man skall göra härnäst.

Jösses, Julia visste hur man tar knäcken på sådana som mig!

”Att lära sig laga en god omelett är bara en fråga om övning” intygar hon innan hon fortsätter att spendera 11 sidor åt att beskriva tekniken, illustrerat med teckningar som bara ytterligare skrämde mig.

Nåväl, jag läste vidare. Mycket stark värme, i med smör, vicka runt, i med ägg, rör som en galning med en gaffel, luta pannan 45° och - lyssna nu

Slå sedan med knuten näve 4-5 gånger på pannans skaft, korta hårda slag, så att omeletten lossnar från pannans botten och rullar ihop över sig själv.

Jaja, jag samlade mod, vispade äggen, saltade och pepprade, hettade upp min stekpanna så den nästan glödgade, klickade i smör som genast blev brynt och så gjorde jag mig redo med gaffeln och hällde i. Jag rörde och rörde, snabbt, och det som hände var att äggen stelnade och rullade runt som oformliga kulor. Någonstans hann jag ändå ha i riven parmesan.

Jag och min dotter delade upp äggkulorna mellan oss och provsmakade. Och det smakade hyggligt. Men det såg för sorgligt ut på tallriken.

Så vi kastade dem och jag sökte på nätet efter instruktioner för nybörjare. Jag fann följande klipp på YouTube där en kvinna visar hur man gör. Och det såg fantastiskt enkelt ut, även om resultatet inte direkt var fancy det heller. Men hon är ju fransyska, tänkte jag, så det måste ju vara genuint.

Metoden går ut på att man har något lägre värme, omkring medel, och sedan föser in det som koagulerar mot mitten, och vickar pannan så det som ännu inte koagulerat rinner tillbaka ned. Man strör över ost och när botten är lagom stekt och toppen är lagom mjuk och krämig tar man av och serverar.

Även om resultatet också ser lite sorgligt ut så är det i alla fall gott. Och på det här sättet lagade jag omelett till frukost de följande månaderna.

Uppdatering: Så här ser det resultatet ut:

Nästa gång ska jag berätta hur jag tog mig vidare till den vikta omeletten. Det är inte så omöjligt som det kan verka om man läser Julia Child. Men jag tror jag var hjälpt av att ha övat ett tag på den här röriga varianten.

Se fortsättningen:

• ”Peter lär sig laga fransk omelett, del 2”
• ”Peter lär sig laga fransk omelett, del 2,5”

Se också serien ”Peter lär sig laga risotto”.

Finns det kulinariska etyder? [Spishäng]

Etyder är musikaliska stycken avsedda främst för övning. De var ursprungligen inte menade att framföras utan skulle tragglas för att öva upp sin förmåga. Med tiden komponerades dock etyder även för att framföras som konsertstycken.

Kata är en motsvarighet inom budo, japansk kampkonst. Alltså koreografiska rörelser som utformats för att övas.

Överfört på matlagning skulle kulinariska etyder eller kata vara recept som är särskilt lämpliga att öva sig på.

Jag är ju en gröngöling i köket. Min repertoar är minst sagt begränsad. Och fick vi lära oss matlagningens grunder i hemkunskapen så har jag glömt dem.

Så jag har funderat på om det finns rätter som är bättre att öva på än andra. Kanske finns det en grunduppsättning ”moves” som man kan lära sig för att radikalt förlösa sin kulinariska förmåga.

Det antyder i alla fall översättaren Leon Nordin i sitt eget förord till Julia Childs ”Det goda franska köket”.

”Vad är det då som är så bra med just denna kokbok? För det första dess disposition. Den visar tydligt hur få de grundläggande matlagningsmetoderna är, och rätterna är också grupperade kring dessa. Genom att grundligt lära in ett fåtal tillvägagångssätt och förstå, ja faktiskt skaffa sig insikt i, varför man går tillväga på just dessa sätt, lär man sig laga ett oändligt antal rätter.”

Fransk matlagning är jävligt svårt [Spishäng]

Jag har en fördom om fransk matlagning.

Mycket av det jag lagar har rötter i Italien. Det italienska köket har ju många bra inkörsportar; det finns riktigt enkla men goda pastasåser att öva sig på.

Men jag har fått för mig att all fransk matlagning är överkurs rätt från början.

Så kan det ju inte ligga till!

Men jag kanske inte är ensam om min fördom? I matlagningsprogram och i kokböcker är det i alla fall ganska lite Frankrike. Desto mer Italien och Medelhavet i övrigt.

Hur som helst blev jag nyfiken. Eftersom jag uppfattat Julia Childs ”Mastering the art of French cooking” (1961) som något av ett standardverk försökte jag få tag på den.

Jag tror inte jag kände till henne förrän jag hörde talas om bloggen ”The Julie/Julia Project” där Julie Power under ett år lagade sig igenom de 524 recepten i boken. Projektet utmynnade i en kokbok (Adlibris, Bokus, Amazon) och vad jag antar är en bok med inläggen i bloggen.

Mina efterforskningar ledde till att jag hittade Childs bok översatt till svenska – i pocket, för 40 kr.

Och det är båda volymerna i en; 719 sidor.

(Det finns flera exemplar om du söker via Bokbörsen.)

Jag tänker inte försöka mig på att laga rubbet. En stor andel av recepten ser dessutom ut att vara kött och fågel, vilket jag inte äter.

Men planen är att göra mig kvitt min fördom om att fransk matlagning är svårt. Jag ska försöka hitta några enklare recept att börja med.

Så gör du tangentbordslunchen en aning mindre sorglig [Spishäng]

• Rusa inte ut efter skräpmat utan köp käk med lite mer klass. Som denna sallad med grillad halloumi och mandel från Glasbruket på Katarinavägen i Stockholm.
• Ät inte med plastbestick direkt ur lådan utan lägg upp på en riktig tallrik och ät med hederliga bestick.
• Ös inte i dig utan ät maten i lugn och ro medan du gör det du måste. Som att posta din måltid till din blogg.