Det är såhär man ser dem, olivoljeflaskorna. Stående invid spisen. I rumstemperatur eller varmare då spisen används. Och i fullt ljus. Det vill säga tvärtemot råden om förvaring på flaskans etikett.
”Öppnad förpackning bör förvaras mörkt och svalt, helst vid 14-16°C och med tillsluten kapsyl.” Så står det på Zetas ekologiska olivolja. Men vem förvarar dem så?
Jag plöjer igenom en massa böcker. Alla säger samma sak. Mörkt och svalt.
Ica-förlagets ”Mat. En faktabok om matvarorna i din butik” säger som de flesta andra jag tittar i att de förvaras bäst i kylskåp. ”Olivolja tjocknar och ’kristalliserar’ vid förvaring i kyla eller sval och kan därför vara svår att hantera. Den återfår sin ursprungliga konsistens i rumstemperatur.”
Ett kylskåp håller dock inte 14-16 grader, snarare under åtta. Inte ens en sval duger, den håller 8-12 grader. Och då kristalliserar alltså olivoljan. Den blir trögflytande eller rentav fast. Och det krävs en stund i rumstemperatur för att den ska återfå sin konsistens.
Jag har en aning om att det går alldeles utmärkt att förvara den i ljus och i rumstemperatur. Jag tänker att det inte är bra för oljan att förvaras i kyl och dagligen ställas i rumstemperatur för att kunna användas vid matlagning.
För att bekräfta min tes skickar jag ett mejl till Di Luca & Di Luca som tillverkar Zetas olivolja. Naturligtvis upprepas mantrat ”mörkt och svalt” men Nathalie Nyléns snabba och utförliga svar innehåller en del intressanta punkter.
Att under längre tid förvara oljan växelvis i kyl och i rumstemperatur riskerar att ”utmatta” olivoljan, skriver hon. Då kan fettsyresammansättningen brytas ned. Olivoljan härsknar med andra ord.
Ju mer ljus, värme och syre oljan utsätts för desto snabbare härsknar den. Därav idealförvaringen ”mörkt och svalt ... och med tillsluten kapsyl”.
Att förvara flaskan invid spisen kan fungera utmärkt åtminstone upp till en månad. I mitt mejl skrev jag om en vän som ihärdigt påstår att smaken inte förändras alls under den månad det tar att förbruka den. Nathalie Nylén svarade att det låter sannolikt.
Så vad är slutsatsen? Tja, skulle du ha en mörk plats som håller 14-16 grader så ska du naturligtvis förvara den där. Förutsatt att det är inom bekvämligt räckhåll från spisen. Det är ändå det viktigaste. Troligt är att du inte har en sådan plats. Näst bäst vore en mörk plats nära spisen, om möjligt skyddad från spisens värme. Men är enda utvägen förvaring i dagsljus en armlängd från spisen ska du inte misströsta. Olivoljan håller säkerligen stilen bara du ser till att förbruka dem på några veckor.
Som Tom Colicchio skriver i sin fantastiska bok ”Think like a chef” (Bokus, Adlibris), ”Always buy extra-virgin olive oils ... in smaller bottles, as they lose freshness soon after opening.” För övrigt inte ett ord om mörk eller sval förvaring från denne hyllade kock.
Uppdatering: När jag skulle skriva detta på landet hittade jag bland kokböckerna Fernando di Lucas bok ”Förälskad i olivolja”. ”Ställ den i skafferiet", skriver han. ”Den noggranne konsumenten förbrukar sin öppnade flaska inom tre månader, men köper inte större förpackning än nödvändigt.”
Du har väl inte missat våra inlägg om hanteringen av malet kaffe och avokado?
Recent Comments