Fibrer

Att binda upp en kyckling [Spishäng]

En av de deal breakers som presenterades i postningen om otänkbara recept var att binda upp något. Men när man väl lärt sig att göra det är det mycket lätt och gör en viss skillnad på slutresultatet i exempelvis ugnsstekt kyckling.

Det finns massor av instruktioner och videos online som visar hur det går till.

Själv brukar jag oftast skära av vingarna först och laga till dem för sig.

Här följer min favoritmetod för ugnsstekt kyckling, upphittat i Tom Colicchios bok Think Like A Chef:

1. Sätt en gjutjärnspanna på medel-hög värme och häll i lite rapsolja.
2. Sätt ugnen på 200 grader.
3. Bind upp kycklingen.
4. Salta och peppra kycklingen överallt.
5. Stek kycklingen på ena sida (liggande på låret) tills den fått fin färg, c:a sju minuter.
6. Upprepa på andra sidan.
7. Lägg kycklingen på rygg och släng in pannan i ugnen i c:a 20 minuter.
8. Lägg i smör i pannan, ös kycklingen och ställ in i ugnen igen.
9. Tills den är klar (efter ytterligare ca 30 minuter), baka kycklingen och ös den regelbundet (iaf var femte minut).
10. Tag ut, tranchera och ät.

Fotot är taget av heather_joy på flickr och skyddas av Creative Commons-licens.

/ Svante

Min sista måltid [Spishäng]

För en tid sedan kom boken My last supper (Bokus, Adlibris, Amazon) där 50 kända kockar väljer sin sista måltid.

Gordon Ramsay väljer t ex att avsluta sina dagar med rostbiff och yorkshirepudding. Nobu skulle äta sushi på en rad olika fiskar avslutat med en kappa maki. Så också vår egen Marcus Samuelsson som dessutom skulle kombinera det med knäckebröd med gravlax och sås.

Själv skulle jag utan tvekan välja en kopp darjeeling med honung och mjölk (japp!) och en skiva nybakt bröd rätt ur ugnen toppad med västerbottensost.

Kändisar som gillar smörgåsar [Spishäng]

Jag älskar smörgåsar och smörgåstårta. Det är någonting med denna form av mat som tilltalar mig mer än något annat, och detta är antagligen en av anledningarna till att jag har svårt att justera min vikt.

Så när jag ser en bok om att göra goda mackor eller smörgåstårtor kan jag inte hålla fingrarna borta även om den är skriven av en kändis.

Svenska folkkära kändisar verkar av någon anledning besitta stor expertis på smörgåsområdet, och jag har införskaffat Lasse Kronérs "Åttio väldigt goda mackor" och Ulf Elfvings och Stefan Bjurs "Smörgåstårta" vid olika tillfällen.

Min favorit från Kronér: Rökt lax och avokado med skagenöra (urmackan).

Dito från Elfving: Ove Munthe

Sedan kan jag tillägga att väldens godaste macka är vilket bröd som helst, rostat med majonnäs, rökt lax, aningen purjo och svartpeppar.

Se även:

• mitt inlägg om amerikanska subs.
• fyra mackor Peter minns.
• mina favvomackor för något år sedan.

/ Svante

Behövs en kokbok om bacon? [Spishäng]

• Bokus 153:-
• AdLibris 153:-
• Amazon $18.95

De flesta hävdar ju att allting automatiskt blir godare med bacon ändå, så det känns ju lite överflödigt. Dock har jag sett intresse för denna kokbok hos många, framför allt män. Passar på att dela med mig av den enklaste möjliga BLT i sju steg, oerhört poppis hemma:

1. Knaperstek baconremsor och låt torka på en hushållspapperbelagd tallrik.
2. Rosta brödskivor.
3. Skiva tomater och grönsallad.
4. Bred majonnäs på alla de rostade bröden och peppra.
5. Lägg på sallad, tomat och bacon på en skiva.
6. Lägg på en annan skiva bröd ovanpå.
7. Dela diagonalt och ät upp den första.

/ Svante

Sjyst italiensk kokbok: Det goda italien av Peter Loewe [Spishäng]

Bläddrade nyligen i Peter Loewes kokbok Det goda Italien (Adlibris , Bokus).

Och skrev av en jäkla massa recept. Det fanns enormt många jag vill testa.

Jag kommer lägga upp dem jag testar på Menumo. Hittills har jag bara lagat denna:

Menumo: Linguine alla puttanesca av Peter Lindberg

De andra recepten jag antecknat:

• Risotto alle rape rosse e gorgonzola (rödbetsrisotto)
• Bounet (chokladpudding)
• Sgroppino (glass, citronsaft/-zest, vodka & mousserande vin)
• Frittata all’aceto balsamico
• Passatina di ceci con gamberi (kikärtspuré m räkor)
• Torta caprese (chokladkaka)
• Caponata (någon sorts sås/gryta/röra med aubergine)
• Sformato i anellini con melanzane (makaronipudding med auberginer)

När det gäller kokböcker föredrar jag att bläddra och skriva av hellre än att äga. Men den här kan jag tänka mig att skaffa. För det finns en del grejer jag skulle vilja testa längre om några år.

Det roliga med boken är att den dels tar sig bortom de vanligaste italienska rätterna. Visst är det en hel del pasta med, men det är mer ovanliga rätter.

Och den röda tråden verkar vara recept som Peter Loewe själv tycker bäst om, ordnade efter region i Italien. Men bortom det verkar recepten komma i den ordning han kom att tänka på dem. Antipasti, huvudrätter och desserter kommer huller om buller, samt här och där drinkar.

Kan rekommenderas.

Hur camp är det inte med risgrynskaka? [Spishäng]

Underbart:

”Den arbetade litet mer gammaldags efterrätten har under något decennium kommit ur modet. Då detta skrivs, år 1967, skulle man utan vidare kunna kalla risgrynskaka med russin och saftsås för ’camp’, passé, snudd på löje att servera.”

Tore Wretman i Svensk husmanskost.

Jag röstar för en revival av såväl risgrynskakan som ordet ”camp” – enl. NE ”föråldrad och ngt löjlig på ett moderiktigt sätt och därför uppskattad av personer med en sorts omvänt snobbig inställning … HIST.: sedan 1966”.

Kotletten dödade husmanskosten [Spishäng]

”Inte ens ordet låter gott och säkert är denna anrättning en av anledningarna till svenskarnas brist på entusiasm för soppa. Men eftersom ölsupa under långliga tider verkligen varit en väsentlig del av den svenska husmanskosten är det nödvändigt att redovisa den här. Jag gör det med ett recept från Södermanland.”

Skriver Tore Wretman i klassikern Svensk husmanskost.

Rätten han beskriver är Ölsupa, en soppa med ingredienserna svagdricka, mjölk, äggulor, socker och ingefära.

Jag blev nyfiken på boken när Dagens Nyheters Jens Linder nämnde den i en intervju apropå att han blivit Wretman-medaljör. Han berättade att boken skrevs på 60-talet då husmanskosten var på väg att försvinna. Och i förordet skriver han:

”Det verkligt stora problemet kommer om ytterligare en generation, då även bland de fullvuxna praktiskt taget ingen har en aning om vad fin vällagad husmanskost är, eftersom man aldrig ätit det, medan i stället barbecue, polynesiska spareribs, biffar och kotletter är i var mans mun och då kunnigheten och vanan att laga rätter som korvkaka blivit en ren exklusivitet. Måste det bli så, att hushållsskolor och restaurangskolor förvisar husmanskosten till historietimmarna och matlagningslektionerna helt ägnas åt à la minute-mat och kalori- och kolhydraträknande?”

Det vill säga nu.

Tyvärr är boken ur tryck. Jag lyckades hitta en pocket via Bokbörsen men oftast är det inbundna och dyra utgåvor som dyker upp. Det är en fin bok med illustrationer av Slas.

En bra julklapp [Spishäng]

Som komplement till min nuvarande husbibel, Cook With Jamie, fick jag i julklapp av min fru recept- och kökstipsboken Food Network Favorites, en utmärkt receptbok av de populäraste kockarna på Food Network. Jag kan knappt bärga mig tills jag får prova recept från mina favoriter som Mario Batali (t.ex. denna tomatsås), Bobby Flay eller Alton Brown, men efter lite läsning inser man att även recepten från de kockar som intresserar mig lite mindre, som t.ex. Paula Deen eller Tyler Florence, också i många fall är högintressanta.

Ser fram emot mycket matlagning från denna bok och kan redan våga mig på att rekommendera den.

/ Svante

Folklig och litterär vinguide av amerikansk hedonist? [Spishäng]

Jay McInerney, A hedonist in the cellar. Adventures in wine. (Se boken på Bokus, Adlibris.)

“Det här är varken en bok för sträva vinsnobbar som Miles i Hollywoodfilmen ‘Sideways’ eller för dem som vill veta hur man bäst snittar en vinplanta med Guyot-metoden”, skriver Nicholas Wennö i Dagens Nyheter om vinskribenten Jay McInerneys nyutgivna samling.

Nej, enligt Wennö är “McInerneys styrka … att han jobbar för demokratiseringen av den goda smaken och generöst delar med sig av både lärdom och vinkickar.” Han lyckas “på ett underhållande sätt väva ihop allt det som vin egentligen handlar om – klimat, jordmån, estetik, historia, litteratur och njutning.”

(Recensionen finns ännu inte online, men dyker väl upp så småningom.)

Kan jag äntligen bli en riktig nakenkock? [Spishäng]

Jag skall inte underdriva rollen Jamie Oliver spelat för min kärlek för mat. Ibland har jag nästan fantiserat att jag är Jamie själv, i köket för att bättre kunna välja en ingrediens ur kylen eller metod att hantera råvaror på, och i affären för att välja råvaror att köpa in till hushållet. Framför allt tycker jag att han visar på en passion för mat i sina program som är mycket smittsam (kanske mer för män än för kvinnor?).

Nu har han släppt en ny bok som verkar passa mig som handen i handsken, Cook With Jamie, där han delar med sig av de tekniker och sedvanor han lärt ut till sina gastronomiska adepter på restaurangen Fifteen.

Jag kommer att köpa den och hoppas kunna meddela vad jag tycker här vid senare tillfälle. (Se boken på Bokus, Adlibris.)

/ Svante