Fibrer

Saltkokt färskpotatis [Spishäng]

Jag har lärt mig att färskpotatis saltas med en tesked per liter. Och att man inte saltar alls när man kokar höst-/vinterpotatis, helt enkelt eftersom det inte tar sig genom skalet.

Apropå det såg jag ett recept på saltkokt färskpotatis i DN:s söndagsbilaga, där man saltar en deciliter per liter.

Jag antar att grejen är att man sedan blandar potatisen med hackad lök blandad med citronsaft, att citronsaften tar udden av saltet. Vore skoj att prova i alla fall.

(Intressant att notera i det receptet är att potatisen kokas med dillstjälkarna och att de hackade vipporna läggs på först efteråt; det påstås bevara färg och smak.)

Foto: Nesster under Creative Commons-licens.

Fritös nästa hushållsinköp? [Spishäng]

Jag har alltid gått och inbillat mig att fritöser är plastiga bunkar med inbyggt värmeelement, men när man tittar ser de mer eller mindre ut som professionella apparater och kostar under tusenlappen.

Titta t.ex. på C3s fritös för hemmabruk, ser ju lovande ut.

Det skulle vara välkommet att förenkla tillagandet av falafel, pommes och vissa efterrätter. Jag skulle nog t.o.m. vilja testa att laga donuts.

Jag skall göra lite mer efterforskning, men jag tror att vintern blir trevligare med en fritös i hemmet.

Fotot är taget av tray på flickr och skyddas av en licens från Creative Commons.

/ Svante

Muffinmetoden för perfekta smeten [Spishäng]

Hur blandar man egentligen ihop en smet med bakpulver?

De flesta recept jag stött på liknar detta, d.v.s. blanda alla ingredienser en i taget, vispa klimpfritt och grädda.

Nuförtiden använder jag mig av något som Alton Brown kallar "Muffin-metoden". Den lyder som följer:

1. Sila och blanda alla torra ingredienser.
2. Blanda alla våta ingredienser.
3. Häll i de våta ingredienserna i de torra och blanda, rör inte för mycket
4. Lägg i en form och grädda.

Observera att socker i detta fall (och tydligen i all bakning) räknas som en våt ingrediens.

Den viktigaste skillnaden är förmodligen den mellan att vispa klimpfritt och att blanda, men inte röra för mycket. Anledningen att inte röra ut alla klumpar när man blandat de olika ingredienstyperna är att det bildas stora luftbubblor när man rör mjöl för mycket och denna typ av recept bygger på små luftbubblor. Eventuella mjöl-klumpar kommer att lösa upp sig under gräddning.

Jag skall dock medge att i fallet amerikanska pannkakor separerar jag gulor och vitor, vispar upp och vänder i vitorna allra sist, något som jag tror att originalreceptet rekommenderade.

/ Svante

Fem saker jag lärt mig om att koka pasta [Spishäng]

1. Man behöver mycket vatten. En 3-literskastrull duger möjligen om du kokar till dig själv och är liten i maten. Men troligen behöver du en 5-literskastrull fylld med åtminstone 3 liter vatten. (Och det ska koka hårt när du kastar i pastan.)
2. Vattnet ska saltas rikligt. Måttar du i näven är det en grabbnäve. Jag gillar Michael Ruhlmans råd att du ska salta som om vattnet vore en soppa. Provsmaka! (Saltar du rätt kommer pastan plocka upp såsens smaker bättre. Och boken heter ”The elements of cooking”; Bokus, Adlibris.)
3. Pastan ska tas av strax innan den är klar. Just innan den är al dente. När den är perfekt är det försent.
4. Spara lite av pastavattnet. När du häller av pastavattnet, spara lite i en skål eller i kastrullen. Det är bra för att späda såsen om rätten blir för torr. (Låt inte pastan rinna av snustorr heller, den ska vara fuktig.)
5. Man ska ”såsa” pastan. Gör du en sås till ska du förmodligen såsa pastan. Dvs stjälpa den i såsen och vända runt tills pastan är tillräckligt täckt av sås. Mycket godare än att servera såsen för sig.

Otänkbara recept [Spishäng]

Jag har rätt låg tröskel när jag botaniserar bland recept. Verkar det bara lite bökigt så hoppar jag över. Ibland kan det vara ett lite bökigt moment i själva receptet. Andra gånger råvaror som är bökiga att få tag på.

Kim Severson skriver underhållande om detta i en artikel i New York Times. Det talas om att filéa färska sardeller (sägs vara omöjligt), att bena ur en fågel utan att skära i dess skinn och att fylla squashblommor där en hjälpreda ska blåsa in i blomman samtidigt som du stoppar den med fyllning.

Eller vad sägs om följande:

”The chef Thomas Keller is the modern king of the fussy recipes. His books are stacked with one deal breaker after another. To make his cornets filled with salmon tartare and crème fraîche, one must first figure out how to make “a 4-inch hollow circular stencil.” Then the cook must balance a baking sheet on the open door of a hot oven and set the tips of cornet molds on par-baked circles of batter at the 7 o’clock position before rolling.”

(Foto stu_spivack under Creative Commons-licens.)

Så blir du kvitt avlagringar i din tekopp [Spishäng]

Min favorit-tekopp är en från bokförlaget Penguin med tryck knyckt från deras klassiska bokomslag. Den store Gatsby i det här fallet. Det finns fler men jag vet inte hur många.

Hur som helst. På morgonen och kvällen efter jag har druckit te brukar jag lämna den stående på diskbänken. Så med tiden bildas avlagringar på insidan.

Den som kör tekopparna i diskmaskinen vet kanske inte vad jag talar om. Men diskar du för hand vet du att det krävs idogt gnuggande med borsten för att bli kvitt fläckarna. Då har jag ett gyllene tips.

Häll lite salt i koppen och några droppar vatten. Sedan gnuggar du lätt på fläckarna. De är borta i ett nafs, jag lovar!

Stenar från vin? [Spishäng]

Jag skulle baka en "Angel Food Cake" (vet inte vad det heter på svenska), en äggvitekaka med konsistens som liknar den hos innanmätet i mums-mums, och stötte på råvaran vin-sten. Eftersom jag inte ens visste vad det var var jag tvungen att leta på nätet en hel del innan jag hittade en trevlig sida på recepthjälpen.se som redde ut alla begrepp.

Kort sammanfattat kan man konstatera att det ofta används i andra länder i kombination med bikarbonat istället för bakpulver och ibland ensamt för att få äggvita att bli än fastare än den brukar vid vispning.

Sidan ovan förklarar hur man skall ersätta vinsten, i mitt fall skall jag nog försöka ta i vitvinsvinäger i kakan, så får jag se hur det går.

Foto av kthread och skyddat av en licens från Creative Commons.

/ Svante

Laga mat utan kycklingbuljong [Spishäng]

Dan Strandqvist på GP rekommenderar kycklingbuljong i spenatstuvning, iallafall till stekt korv eller fisk och i böcker som Think Like A Chef av Tom Colicchio figurerar både mörk och ljus kycklinbuljong i de flesta rätter.

Vad kan vegetarianen göra för att uppnå samma effekt? Finns det något extra magiskt man kan stoppa i grönsaksbuljongen för att ge den mer effekt?

Att det hela börjar vid att göra sin egen grönsaksbuljong tror jag inte det är någon tvekan kring, även om det finns "vegetarisk kycklingbuljong" att köpa.

På recipezaar finns ett recept på en veganvariant som skall kunna ersätta kycklingbuljongen som jag blir nyfiken på att prova.

Foto av franthony och skyddat av en Creative Commons-licens.

/ Svante

Ett vanligt bakpapper tar zestningen till oanade nivåer av smidighet [Spishäng]

Det är möjligt att det här är ett ickeproblem om man har ett riktigt zestjärn. Jag har ingen aning.

Men med vårt ordinära rivjärn underlättar följande tips enormt. Jag är rätt säker att jag hittade det i boken Äkta italienskt (Bokus, Adlibris), vilket för övrigt inte är någon dålig kokbok men heller ingen jag skulle komma på tanken att rekommendera.

Hur som helst, det är enkelt! Riv en bit bakplåtspapper, stor nog att täcka den fina sidan av rivjärnet. Pressa fast den med fingertopparna så den sitter. Sedan zestar du järnet!

Och förmodligen blir du lätt svimfärdig när du inser att du aldrig mer i ditt liv behöver krafsa loss zest från mellan, ja vad heter de där utstående hålen på ett rivjärn? Du lossar bara pappret och skrapar av zesten. Klart!

Vad ska du göra med din nyvunna makt? Kanske baka madeleinekakor eller laga risotto med bondbönor, pecorino och citron.

Det vassaste du sett [Spishäng]

Låt dig icke luras av att detta är en reklamvideo för knivar, det finns en hel del att lära sig av denna film, iallafall för en amatör som jag. Framför allt förstod jag äntligen vad keramikpinnen respektive slipstenen gör med stålet. Själv använder jag inte Shun-knivar.

Titta på videon på altonbrown.com.

/ Svante