Okej, här en snöig text om min bana som surdegsbagare. Den blev inte så tydlig och entusiasmerande som jag hade tänkt mig, men du kan väl låtsas när du läser?
Hur som helst, premiären begick jag med en rågsurdeg efter Johans surdegsskola (PDF). Det är långa och utförliga instruktioner som kanske avskräcker någon så bekvämt lagd som jag. Men av någon anledning så gav jag mig i kast med det. Och det är enkelt!
Johan beskriver en process där du börjar den första dagen med bara 25 g rågmjöl och 1 dl vatten, för att sedan vänta till dag fyra med att mata den. Dagen efter matar du återigen surdegen så mjöl och vatten utgör lika delar. Därefter kan du antingen baka direkt eller fortsätta att mata med lika delar vatten och mjöl tills du får den mängd du behöver.
Jag löpte hela linan ut och bakade Johans recept på finskt rågbröd, en blytung och mycket sur bit bröd som kräver ett kilogram surdegsgrund. Smarrigt!
Den stora behållningen med Johans surdegsskola har för mig varit kunskapen om hur en surdeg matas. När den är mogen – dvs dag fem efter hans instruktioner – kan du dubbla dess vikt var tolfte timme med lika delar (viktmässigt) mjöl och vatten.
Senare fick jag Jan Hedhs bok ”Bröd” som beskriver en annan metod. Här smyger du inte igång utan fläskar på från starten med 400 g vatten och mjöl och sätter sprutt med rårivet äpple. Som med Johans surdegsskola har du en färdig sats på fem dagar, däremot nästan dubbelt så stor.
Hedhs metod ska fungera både för vete och råg. Jag fick dock ingen sprutt på syran när jag försökte med vete. Kanske är det som Johan skriver svårare att lyckas. Men tredje metoden jag prövade lyckades riktigt bra.
I höstas när jag fyllde år fick jag boken ”Smaker från Saltå kvarn”. Därur tredje metoden, som för råg inte skiljer sig så fasligt; vattnet håller 45°C mot Hedhs 35°C och lite av rågmjölet byts mot vete när surdegen matas.
För vete skiljer sig instruktionerna mer och här blev resultatet bättre än vid mitt försök enligt Hedhs metod. Du tar 100 g vardera av vete- och grahamsmjöl och 2 dl vatten vid 45°C. Sedan rör du i en tesked rumsvarm honung och 50–100 g mosade druvor eller russin. Förmodligen ger dessa surdegen mer sprutt än rivet äpple.
Fyll en enliters- eller större burk och låt stå. Efter två till fyra dagar är det dags för matning. Då har du inte gjort mer än att röra runt ett par gånger dagligen i väntan på att den ska börja bubbla och få ”en lätt syrlig och frisk doft”. I med 150 g vete- och 50 g grahamsmjöl och 2 dl fyrtiofemgradigt vatten och vänta en eller två dagar till.
Det går nog inte att föra surdeg på tal utan att få frågor om temperatur. Men det har inte varit ett bekymmer för mig. ”Om det är kallt i köket,” säger Saltåboken, ”kan du därför göra starten på varmt vatten, 45°. Sen sjunker temperaturen av sig själv, men stannar oftast på lämplig temperatur, ca 24°.”
Surdegen förvaras sedan i kylen och matas en gång i veckan. Enligt Saltå kvarns bok ska rågsurdegen matas med en ½ dl vatten vid 45°C och 1 msk rågmjöl och vetesurdegen med samma mängd vatten men 1 msk vardera av vete- och grahamsmjöl.
Dessa matningsråd tycker jag är lite konstiga. På annan plats i boken står att surdegen ”ska vara trögflytande” och inte för lös (då blir den för syrlig), men matas den på detta sätt blir den snabbt rinnig. Så jag har – och det med gott resultat – tagit extra mjöl tills konsistensen känts lagom trögflytande.
Grattis! Du läste ända hit. Nu måste du vara sugen på att starta en surdeg!
Recent Comments