Fibrer

Att koka ett ägg utan skal [Spishäng]

Efter att ha läst i Michael Ruhlmans The Elements of Cooking om förlorade ägg som den ädlaste tillagningsmetoden för sagda råvara har jag provat ett par gånger.

Det finns en del olika metoder och detaljer att tänka på. Jag har hämtat mer detaljerad information från följande ställen:

• wikihow
• Delicious Days om hur man gör det med plastfolie
• Alton Browns Good Eats, avsnittet om pochering, det knasigaste avsnittet i den serien.
• Ett otal videos på You Tube

Egentligen finns inte så mycket att tillägga. Jag gillade Alton Browns version med en lite grundare teflonpanna där han lade i fyra ägg mer eller mindre samtidigt. En sak som jag gjode fel i början var att frukta misslyckande och avbryta om jag skymtade gula i början. Mitt råd är: Misströsta icke: Det finns vita runt gulan även om du inte ser den, den hårdnar strax!

Bilden ovan är från mitt första försök som jag anser lyckat, numera förlorar jag flera ägg i veckan.

/ Svante

Grädde från Bayern [Spishäng]

Bayersk grädde (Bavarian Cream på engelska) är vaniljkräm (Créme Anglaise) med tillsatt gelatin och lätt vispad gädde. Detta är tydligen en lite förbisedd dessert. Jag tror aldrig jag fått den mig serverad. Underligt att den inte är populärare, då den enligt utsaga är lättare än panna cotta, pot de créme och créme brûlée. Hoppas kunna prova att laga till denna till helgen.

Bifogar ett recept från Food Network (även på menumo):

• 1 vaniljstång
• 3 dl vispgrädde
• 1 msk gelatinpulver
• 3 msk mjölk
• 1/2 dl socker
• 5 äggulor
• 3 dl vispad grädde
• 6 skivade jordgubbar

Lägg den delade vaniljstången i grädde och låt långsamt koka upp. Stäng av värmen och låt kastrullen stå i en timma. Tag ur stängen, skrapa ur fröna, häll dem i grädden och släng skalet.

Häll gelatinet i mjölken och ställ åt sidan.

Vispa samman socker och äggulor. Värm upp gräddblandningen igen och vispa ner långsamt i äggen. Placera blandningen ovan sjudande vatten tills den bli tjock nog att täcka baksidan på en träsked. Tag av värmen och häll i mjölken med gelatinet.

Placera skålen i ett isbad och rör till blandningen når rumstemperatur. Vänd i den vispade grädden och fördela blandningen i 6 kokotter (ugnsfasta portionsformar).

Kyl i 4-5 timmar. Tag ur formarna och garnera med jordgubbar.

Uppdatering efter tillagning:

Grädde från Bayern har en tendens att smaka som för hårt vispad grädde med vaniljsocker i som stått lite för länge. Jag tror ingen förutom jag vid middagen igår tyckte desserten var särskilt god.

En av anledningarna till att denna dessert fungerar i USA (och kanske Tyskland?) är förmodligen att de inte använder vispad grädde alls på samma sätt som vi med tårtor och bakelser.

Jag tyckte personligen att den milda vaniljsmaken och sötman var god samt att konsistensen var lika njutbar som den hos panna cotta.

Dessutom är detta den i särklass smidigaste metoden att göra Crème Anglaise jag provat. Kommer att använda den för t.ex. all glass och Crème Brulée i fortsättningen.

Så för mig var tillagningstestet av denna dessert en succé, men jag kommer nog aldrig att bjuda på den igen.

Foto av allthingschill.

/ Svante

Potatissalladen är död, länge leve pojävlatatissalladen [Spishäng]

Ni vet potatissallad som görs på typ gräddfil och med klippt gräslök? Stabbig och kladdig? Finns den fortfarande att köpa färdig i plastlådor? Om inte så vore jag den förste att jubla.

Menumo: Potatissallad av Peter Lindberg

Checka denna potatissallad i stället. Har gjort den flera gånger i sommar.

Koka färskpotatis och låt svalna nog för att du ska kunna skära den i lagoma bitar.

Gör under tiden en dressing på en rejäl klick dijonsenap, lite rödvinsvinäger och lite olivolja. Finhacka gärna basilika och blanda i.

Sedan tossar du potatisen i dressingen med romansallad du rivit på nackenkockmanér, körsbärstomater du har klyvt, en eller ett par matskedar kapris, en rödlök du skivat fint och en näve svarta oliver du har kärnat ur.

Svinigt gott kan jag försäkra. Och håller du inte med så säg bara till ska jag hitta en gränd där vi kan göra upp om saken.

Snabbmeckade desserter i glas [Spishäng]

Den här desserten lägger ribban bra i enkelhet. Gjorde den i början av sommaren.

Menumo: Hallonfras i glas av Peter Lindberg

Man steker havregryn krispiga i rörsocker, smör och kanel. Mosar hallon med florsocker och Cointreau eller apelsinjos, sedan varvar man gryn och hallon med vaniljkesella.

Nu skulle vaniljkesellan behöva spädas, för det blir lite väl intensiv smak detta.

Inte behövde jag experimentera mig fram. Mot slutet av sommaren serverades jag följande liknande dessert:

Menumo: Hallon, mascarpone och krossade mandelcantuccini i glas av Peter Lindberg

Principen är densamma, men i stället för havregryn använder man krossade mandelcantuccini. Och i stället för ren Kesella vanilj blandar man den med Kesella lime/jordgubb och mascarpone. Sedan varvar man dessa i ett glas med muscovadosocker.

Mascarponen spär ut det intensiva i den smaksatta Kesellan. Så för att förbättra den andra desserten kanske man kan använda mascarpone, eller så tar man naturell Kesella.

Svinigt gott och väldigt snabbt fixat.

Ruby Breakfast, here I come! [Spishäng]

Min standarddryck på morgonen har länge varit Tropicana Ruby Breakfast. Inte till frukost utan före frukost, efter ett 18-minuters (fråga inte) yogapass.

Har jag glömt att köpa blir jag så sur det är möjligt med det lugn som ett pass på mattan skänker.

Jag ska inte säga att det var ett överlagt beslut, men sist jag skulle köpa fick jag för mig att tillaga den själv. Det är ju härligare att pressa själv och troligen också vänligare för miljön.

Så jag ställde tillbaka förpackningen i kyldisken och gick till frukt och grönt-avdelningen.

Nu fanns det ingen blodapelsin, så första försöket fick bli 1,5 apelsin och 0,5 blodgrape per glas.

Resultatet ovan. Inte alls tokigt, men jag ska försöka få tag på blodapelsin.

Min kvalificerade gissning är att det korrekta receptet för ett glas är, men jag reserverar mig för ev. ändringar tills jag har fått möjlighet att prova:

• 1 apelsin
• ½ blodapelsin
• ½ blodgrape

Pressa rubbet med manuell jospress och skrapa ned fruktköttet i glaset. Rör om och drick på momangen.

Förvara gärna frukten i kylen så drycken blir kall.

Mackor för en hel karl [Spishäng]

En sak de kan här i U.S.A. är rejäla mackor. Jag tänkte här presentera tre stycken från olika regioner av landet. Ett varningens ord: dessa är alla mycket feta och inget för den som försöker tappa kilon

• Philly Cheese Steak En macka med kött och ost från Philadelphia. Det finns många varianter och den serveras över hela landet. För folk som växt upp i Philly finns dock vissa regler som inte får brytas, men som bryts på alla serveringar utanför hemstaden. Några exempel: brödet måste vara av rätt konsistens, man kan endast använda Provoloneost, ingen majonnäs, bara kött, svamp,lök och ost, och slutligen får man inte ha t.ex. senap på , utan endast ketchup. Här finns ett recept.

• Lobster Roll Signaturmacka från hummerns huvudstad i U.S.A., New England, Maine. Det finns ett flertal sätt att göra denna på och jag ser fram emot att testa den när jag kommit tillbaka till Göteborg och kan använda hummer från svenska västkusten. En förenklad förklaring är att detta är en hummersallad stoppad i ett extra stort korvbröd. Detta är förmodligen den av dessa tre som är lättast att replikera med svenska råvaror. Här finns ett recept.

• Po’ boy En fullpackad macka för den hungrige med tunn plånbok i New Orleans. Här är reglerna lite friare än för ovanstående mackor, egentligen är det en bit franskbröd med rejält mättande innehåll. Naturligtvis är det inte vanligt franskbröd utan New Orleans speciella variant, men som svensk får man hålla til godo med vad som finns. Den enda regel jag annars hört är att om man inte slår egen majonnäs, så skall det vara Hellman’s, en populär amerikansk dito. Jag har sett Po’boys med kattfisk, musslor, ostron, räkor, o.s.v. Från början var det ett sätt för den med lite pengar att beställa en bit bröd fylld med vad en restaurant hade över från dagens kok. Här finns ett recept med en räkvariant.

Fotot är taget av ambientfusion på flickr och skyddat av en Creative commons-licens.

/ Svante

Peter lär sig laga risotto, del 4 [Spishäng]

Ok, jag har inte gjort några fler försök, men jag hittade en massa Julia Child-avsnitt på PBS-sajten, däribland ett där risotto med vild svamp tillagas av Lidia Bastianich.

Väldigt lärorikt att beskåda. Framför allt lärde jag mig att det ska vara rejält varmt. Jag hade uppfattat det som att det ska sjuda, men det ska alltså puttra på rätt bra.

Sedan läste jag i Julia Childs ”Det goda franska köket” att torr vermouth (som Svante kör) rekommenderas endast i brist på lämpligt vin. (Alltså generellt, inte specifikt för risotto.) Som jag förstod det så är vin alltid överlägset, förutsatt att man hittar rätt – vilket jag inser kan vara en utmaning.

Tidigare i serien: del 1, del 2, del 3.

Smarrig och enkel focaccia [Spishäng]

Till en fest i helgen bakade jag focaccia. I alla fall en gäst berömde det, men det var passionerat beröm.

Menumo: Focaccia av Peter Lindberg

Lättbakat, trots att det inte gick att kavla direkt på plåten som hävdades i ett annat focacciarecept. Jag fick cleara en kavelyta på den lätt belamrade diskbänken.

Det här receptet är från Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan (Adlibris, Bokus).

Eriks röra [Spishäng]

Eriks röra är en enkel men jäkligt god röra med västerbottenost, majonnäs och pepparrot, uppfunnen av han som heter så och Lallerstedt i efternamn.

Menumo: Eriks röra, inlagd av Peter Lindberg

Häromveckan hyllade vi den över IM:

Svante: eriks röra är fan fenomenal.

Rökt lax fungerar utmärkt till.

Peter: Ja. Funkar även med gravad dock.

Svante: gjorde tunnbrödsrullar med den kombon (rökt)

oerhört delikata. Kändes som dyr restaurang.

Peter: Ja. Och så enkelt.

Svante: Gravad borde jag testa med det , ja.

De röker laxen för hårt här. Sabbar konsistensen.

Peter: Ah. Hård?

Svante: nä, de röker den så att den går att plocka isär.

I Sverige är det ju som rå fisk med röksmak.

om det är kallrökt.

Peter: De kallröker kanske inte då?

Svante: jorå

De är stolta över sin rökning i staterna.

kallrökningen

En kompromiss på dinkel [Spishäng]

Härom helgen, jag anar på hennes ton vart det är på väg: ”Jag vill baka något!” Att hantera en femåring som hamnat i tonåren i förtid kräver framförhållning.

Jag anar att hon vill baka syltkakor så jag kvickar på och föreslår formbrödet med dinkel jag hittat recept på några månader tidigare.

Menumo: Formbröd av Peter Lindberg

Hon försöker med kakspåret ett tag men går snabbt med på formbrödet. Med allt grovt bröd vi äter är hennes favoritbröd förstås allt som är ljust på gränsen till kritvitt. Jag tänkte att det på dinkel var en bra kompromiss; det borde ju vara hyfsat nyttigt, tänkte jag.

Jag brukar sky jästbröd som ska knådas. Jag är för lat. Så det här receptet var på en bra nivå. Jag kunde köra det med degkrokar (även om elvispen kämpade rejält mot slutet) och efter första jäsningen räckte det att knåda det i den största Bernadotte-skålen. Fyrhänt.

Tyvärr blev det väldigt mycket formbröd. Jättelätt och luftigt och substanslöst. Tror inte jag bakar det igen, ska leta efter något som är några snäpp grövre men lika lätt att hantera under knådningen.